Gentile utente,
vorrei, innanzitutto, chiarire alcuni concetti importanti. La denominazione “IGP” (Indicazione Geografica Protetta) vuol dire che almeno uno degli stadi della produzione, della trasformazione o dell’elaborazione del prodotto hanno luogo in un’area geografica determinata e caratterizzata da una perizia riconosciuta e constatata. La bresaola della Valtellina IGP viene elaborata nella zona di produzione che comprende l’intero territorio della provincia di Sondrio. I prodotti IGP sono sicuramente soggetti ad un maggior controllo da parte del servizio sanitario: la produzione, la lavorazione e le materie prime sono sottoposte alle rigide regole imposte dal Disciplinare di produzione; ciò nonostante il marco IGP non può, da solo, garantire l’assenza da eventuali infezioni da toxoplasma, poiché non ci sono prove che il processo di produzione escluda a priori lo sviluppo di questo parassita.
La toxoplasmosi, per l’ubiquità delle oocisti (ciste del parassita), è una patologia che si può contrarre frequentemente. Nella donna in gravidanza l’infezione primaria (mancanza di anticorpi sviluppati in caso di infezioni precedenti) decorre in maniera per lo più asintomatica, ma è molto grave per le conseguenze sulla salute del feto, dall’aborto spontaneo a ritardi mentali (se il contagio avviene dopo i primi tre mesi di gravidanza). È importante sapere che le oocisti sono inattivate quando le temperature vengono mantenute:
– da 1 a 4°C per 3 settimane;
– a 67°C si ha inattivazione immediata;
– a 50 °C si ha inattivazione in 10 minuti;
– a -20 °C inattivazione in 2-3 giorni.
In presenza di NaCl (cloruro di sodio, meglio conosciuto come “sale da cucina”) al 6% si ha inattivazione immediata, mentre con NaCl al 3% si ha inattivazione dopo 7 giorni.
Il tempo di inattivazione dell’oocisti, una volta che entra in contatto con il sale, può essere immediata oppure avvenire entro 7 giorni, a seconda della percentuale di sale utilizzata.
La bresaola viene sottoposta a salagione, ossia cosparsa con sale (la miscela salante può cambiare da produttore a produttore) per periodi che vanno dai 10 ai 15 giorni, a seconda della stagione e della pezzatura.
Per tale motivo, a differenza delle carni crude (tartare, carpacci, etc.) o poco cotte (al sangue…), delle salsicce e dei salami freschi (poco stagionati), che costituiscono i veicoli principalmente implicati nella trasmissione del toxoplasma, la bresaola e gli altri insaccati sottoposti a salagioni per più giorni, viene considerata meno soggetta alla presenza del parassita, ma non per questo totalmente immune dal possibile contagio.