Prodotto
Oggi la Bresaola della Valtellina IGP è un’eccellenza italiana riconosciuta in tutto il mondo. Ma la sua storia è frutto di secoli di memoria e cultura.
La sua zona tipica di produzione è la Provincia di Sondrio in Lombardia, con le sue due valli principali nel cuore delle Alpi: la Valtellina e la Valchiavenna.
La bresaola nasce ufficialmente nel Quattrocento, ma risale all’antichissima tradizione dei territori alpini di conservare le carni mediante salatura ed essiccazione.
Fino a fine Ottocento, la produzione è circoscritta in ambito domestico, poi si evolve: la specializzazione dei macellai locali e le nascenti tecnologie industriali impongono la bresaola all’attenzione regionale e nazionale. È solo l’inizio del prodotto d’eccellenza valtellinese che oggi conosciamo.
L’origine della parola “bresaola” è incerta.
Potrebbe derivare dall’espressione “salàa come brisa”, perché un tempo si faceva uso del sale nella conservazione e perché, in dialetto locale, “brisa” indica una ghiandola dei bovini sapida.
Oppure, potrebbe derivare dal termine germanico “brasa” (in dialetto, brace) poiché in passato l’asciugatura del prodotto avveniva in locali riscaldati da bracieri a legna di abete e larice, aromatizzata con bacche di ginepro, timo e foglie di alloro.
Da “brisaola” il nome è poi mutato in “Bresaola”, “Brazaola”, “Bresavola” o “Brisaola”, a seconda delle zone geografiche.
Quel che è certo è che il nome si compone di due parti e che il suffisso “sal” è legato all’impiego del sale nel processo di conservazione del prodotto.
Per la produzione della Bresaola della Valtellina IGP vengono utilizzati solo tagli di carne di prima categoria, i più pregiati e teneri, tratti esclusivamente dalla coscia di bovini di razze selezionate – preferibilmente allevati all’aperto e al pascolo e nutriti con alimenti selezionati – e di età compresa tra i 18 mesi e i 4 anni, come previsto dal Disciplinare.
È una scelta di qualità, perché tutti questi fattori – razza ed età dell’animale, sistema di allevamento e alimentazione, scelta dei tagli muscolari più pregiati della coscia bovina (come la punta d’anca) – contribuiscono ad assicurare carni migliori, dal punto di vista organolettico (consistenza, morbidezza, gusto, colore, magrezza e assenza di nervature) e nutrizionale (ad esempio – per un minor contenuto in grassi).
I produttori aderenti al Consorzio utilizzano principalmente carne proveniente da allevamenti europei e sudamericani, dove i sistemi di allevamento e i controlli in tutte le fasi della filiera garantiscono una materia prima che risponde alle elevate esigenze di qualità richiesta per la produzione della Bresaola della Valtellina IGP. Vengono usate le migliori razze di bovini da carne, da cui si ottengono tagli magri e consistenti, come previsto dal Disciplinare e da una tradizione secolare. Tra le razze di origine europea si privilegiano la Charolaise, la Limousine, la Blonde d’Aquitaine e le Garonnesi. Tra le italiane la razza Piemontese.
Dal Sudamerica arrivano invece le razze pure di Zebù. Tra queste spicca lo Zebù Nellore – le cui carni sono molto magre – che è l’animale più diffuso nei vasti pascoli del Brasile. Poi abbiamo lo Zebù Guzerat e il Brahman, che rappresentano tuttavia una minima parte dell’intero patrimonio bovino sudamericano.
L’IGP è la garanzia di un prodotto controllato e garantito in tutte le fasi di lavorazione
Durante la lavorazione della Bresaola della Valtellina IGP sono previsti numerosi controlli lungo tutta la filiera per garantire un prodotto sicuro e di qualità al consumatore finale. Il rispetto del Disciplinare di Produzione è verificato da un Ente terzo di controllo (CSQA Certificazioni), autorizzato dal MASAF. Quindi, quando assaporiamo il gusto di una Bresaola della Valtellina IGP, sappiamo che è il risultato della scelta delle migliori materie prime, garantite da una completa tracciabilità della filiera di produzione e da un Disciplinare di lavorazione riconosciuto dalle Autorità di tutela, il cui rispetto viene verificato da un Ente di certificazione autonomo.
Per produrre la Bresaola della Valtellina IGP possono essere utilizzati esclusivamente i 5 tagli muscolari più pregiati della coscia bovina. Ma il più utilizzato in assoluto è la punta d’anca.
Nella produzione della Bresaola della Valtellina IGP, l’elemento umano è centrale. L’abilità nella rifilatura, il sapiente dosaggio degli aromi naturali utilizzati, il massaggio della carne in salagione, le giuste variazioni di temperatura e umidità durante la stagionatura. avvengono secondo una antica tradizione.
Un saper fare che risponde a regole tramandate di padre in figlio che riguardano ogni singola fase della produzione.
L’Indicazione Geografica Protetta (IGP) è molto più di una sigla: è una garanzia che racconta un legame profondo con il territorio. Certifica che ogni fase della trasformazione segua regole ben precise, pensate per custodire l’autenticità e il valore di un sapere antico.
A vigilare sul rispetto del Disciplinare è CSQA Certificazioni, ente indipendente, autorizzato dal MASAF, che controlla rigorosamente ogni passaggio.
Così, chi sceglie questo prodotto sa di portare in tavola qualcosa di autentico, sicuro e ricco di storia: il vero gusto della tradizione valtellinese.
Il taglio selezionato viene accuratamente rifilato per rimuovere il grasso e le parti tendinose.
a secco
La carne viene cosparsa con una concia di sale, aromi naturali, spezie e piante aromatiche. La salagione dura mediamente da 10 a 15 giorni e prevede operazioni di massaggio per favorire la penetrazione uniforme del sale e degli aromi.
Dopo la salagione, la carne viene insaccata e sottoposta ad asciugatura per una settimana. La successiva stagionatura, che dura tra 4 e 8 settimane, avviene in ambienti a temperatura e umidità controllate. Sono vietate tecniche di disidratazione accelerata.
Il prodotto stagionato viene sottoposto a numerosi controlli. Solo la Bresaola conforme agli standard del Disciplinare può essere marchiata IGP e commercializzata intera, a pezzi o affettata, con confezionamento sottovuoto o in atmosfera protettiva.
Magra, nutriente, digeribile
La Bresaola della Valtellina IGP è magra, nutriente e digeribile. Una porzione da 50 grammi (la quantità giornaliera consigliata dalla Linee guida per una sana alimentazione italiana) apporta mediamente 76 calorie e solo 1 grammo di grassi.
È ricca di proteine nobili di alto valore biologico (amminoacidi essenziali) e di vitamine (B1, B6 e soprattutto B12). Non mancano neppure i sali minerali, preziosi per la nostra salute, soprattutto ferro, zinco, fosforo e potassio, con proprietà antiossidanti. Sono assenti i carboidrati, il calcio e la vitamina D, integrabili associando alla bresaola del pane e qualche scaglia di formaggio grana o parmigiano.
Amica della forma.
Perfetta per chi deve ridurre grassi e calorie, perché è gustosa come tutti i salumi, ma molto più leggera e digeribile.
Alleata del buonumore.
Contiene il triptofano, l’amminoacido che favorisce la produzione di serotonina (l’ormone della felicità), migliorando umore, concentrazione e memoria.
Adatta ad ogni età.
Ai bambini i pediatri consigliano 40 grammi a settimana di carni lavorate, in primis bresaola e prosciutto cotto, perché un adeguato apporto di proteine è essenziale per crescere in salute. Agli over 65, più esposti a sarcopenia e dynapenia, si raccomandano 25-30 grammi di proteine con alto valore biologico, come quelle di un panino con bresaola, rucola e grana.
Grande alleata dello sport
In assoluto il salume più povero di grassi, la Bresaola della Valtellina IGP è a giusto titolo definita “integratore naturale”. Essendo altamente digeribile e molto nutriente, in quanto ricca di proteine animali e di aminoacidi ramificati, ferro, sali minerali e vitamine, è particolarmente adatta a chi fa sport. È indicata sia prima di uno sforzo fisico prolungato (bicicletta, corsa, pesi…), sia per il recupero del fabbisogno di proteine e di sodio nel post allenamento.
