Die Herstellungsphasen der Bresaola della Valtellina IGP haben nach ganz bestimmten, von der Produktionsdisziplin festgelegten Regeln zu erfolgen, welche die Echtheit des Produkts und die Rücksicht auf die traditionelle Herstellung gewährleistet. Jede einzelne, genau dokumentierte Phase wird strengen Kontrollen unterzogen, die hygienisch-sanitäre Sicherheit, Herkunftsnachweis und Qualität des Produkts garantieren.
HERSTELLUNGSVERFAHREN
Die Zertifikation mit dem Siegel der traditionellen Herstellung.
1. Aufmerksame Auswahl und Fertigkeit beim Zuschnitt der Fleischstücke.
Die aufmerksame Auswahl des Rohmaterials ist grundlegende Bedingung für ein Qualitätsprodukt. Jedes einzelne Stück Fleisch wird sorgfältig ausgewählt. Der Fachmann bewertet das Stück und den eventuellen Zuschnitt, der Fertigkeit und Präzision verlangt, damit das Fett und die äußeren sehnigen Teile ohne Einschneiden des Fleisches entfernt werden. Ungeeignetes Rohmaterial (z.B. mit Flecken oder einer abnormen Farbe) wird ausgeschieden.
2. Trockenpökeln: Die Bresaola nimmt ihr typisches Aroma an.
Die Pökelung erfolgt im trockenen Zustand: das kontrollierte Fleisch wird mit Salz und natürlichen Aromen bestreut. Auf diese Weise bildet sich mit dem Fleischsaft eine Salzlake.
Es können Wein, Zucker (zur Förderung des Wachstums von Mikroben, die zum größten Teil für die Reifung des Produkts verantwortlich sind), Natrium- und Kaliumnitrite/-nitrate, Askorbinsäure und das darin enthaltene Natriumsalz hinzugegeben werden. Die wissende Dosierung der in den antiken und geheim gehaltenen Rezepten enthaltenen Aromen verleiht der Bresaola jeweils ihren charakteristischen Geschmack, der sich von Hersteller zu Hersteller leicht unterscheiden kann.
Die Pökelung dauert mindestens 10 Tage, wobei das Fleisch von Zeit zu Zeit durchgeknetet wird, damit Salz und Aromen schneller und einheitlicher einziehen.
3. Eine langsame und natürliche Reifung.
Das gepökelte Fleisch wird in Natur- oder Kunstdärme gefüllt und danach in speziell dafür vorgesehenen Zellen getrocknet. Das Trocknen dauert durchschnittlich eine Woche und muss eine schnelle Entwässerung des Produkts in den ersten Tagen ermöglichen.
Auf die Trocknungsphase folgt die Reifung bei einer Temperatur zwischen 12 und 18°C. Die Reifung einschließlich Trocknungszeit dauert 4 bis 8 Wochen. Die Reifungsräume müssen wie die Trocknungsräume über zweckmäßige Klimaanlagen verfügen, die eine optimale Luftzirkulation und angemessene Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen gewährleisten.
Die für die Trocknung und Reifung angewandte Technik darf gemäß Produktionsdisziplin die Entwässerung nicht beschleunigen. In Anbetracht der günstigen klimatischen Verhältnisse des Produktionsgebietes sind jedoch natürliche Belüftung und Einwirkung der natürlichen Feuchtigkeit zugelassen. Auch in dieser Phase ist die Fähigkeit der Arbeitskraft, für die richtigen Variationen zu sorgen, maßgebend.
4. Kontrollen und Verpackung.
Das gereifte Produkt, das die vorschriftsmäßigen chemischen, sensoriellen und warenkundlichen Kontrollen erfolgreich bestanden hat, kann mit der IGP-Marke gekennzeichnet werden.
Die Bresaola della Valtellina kann ganz, in Stücken oder in Scheiben in Vakuum oder in Schutzatmosphäre verpackt verkauft werden.
Jede Packung muss mit einem Etikett versehen sein, das neben den gesetzlich vorgeschriebenen Angaben folgende Aufschriften enthalten muss:
• “Bresaola della Valtellina” gefolgt von dem Kürzel g.g.A;
• Die von der UE genehmigte Marke g.g.A.
Wenn das Produkt nicht den gesetzlich vorgesehenen Mindestanforderungen entspricht, darf es nicht als “Bresaola della Valtellina IGP” vermarktet werden und ist zu deklassieren.