Cannoli di bresaola della Valtellina IGP con crema di rucola e mimosa d’uovo

– 200 g di Bresaola della Valtellina IGP
– 250 g di caprino di latte vaccino
– 60 g di rucola
– 40 g di parmigiano reggiano grattugiato
– olio extravergine d’oliva q.b.
– un pizzico di sale e pepe
– 2 uova

Per prima cosa porre le uova in un pentolino con acqua fredda e portarle a bollore. 
Dall’inizio dell’ebollizione far cuocere per circa 9/10 minuti, poi scolarle e passarle sotto l’acqua fredda per arrestare la cottura.  
Sgusciarle e prelevare solo il tuorlo, dopodiché schiacciarlo e sminuzzarlo con l’aiuto di una forchetta. .
Nel frattempo preparare la crema: mettere in un frullatore la rucola, già lavata ed asciugata precedentemente, i caprini, il parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e pepe poi azionare e frullare fino ad ottenere una crema omogenea.  
A questo punto adagiare le fette di bresaola su un tagliere dopodiché disporre sulle fette la crema alla rucola e arrotolare formando un cannolo. Preparare tutti i cannoli e guarnire le estremità con i pezzettini di uovo sodo sminuzzati.