Il fabbisogno nutrizionale nelle diverse stagioni.

stagioni
È vero che con il cambiamento di clima bisogna provvedere in maniera diversa al fabbisogno nutrizionale? La bresaola può essere una soluzione? O è solo un alimento estivo?

Gentile lettore,

il passaggio dalla stagione estiva a quella autunnale e poi invernale non richiede un particolare adattamento delle abitudini alimentari. Non bisogna, infatti, cadere nell’errore di credere che l’abbassamento delle temperature comporti un aumento del fabbisogno calorico e nutrizionale, anche perché le giornate più corte e il freddo ci rendono meno attivi e riducono così il nostro dispendio energetico.
Tuttavia, per rispondere al meglio al cambiamento delle condizioni climatiche, la soluzione ottimale è sempre quella di preferire i cibi di stagione che permettono naturalmente di far fronte alle nuove esigenze di proteggersi dal freddo e di difendersi dai malanni tipici di questo periodo dell’anno.
Ben vengano, quindi, gli agrumi e i kiwi, le castagne e la frutta secca oleosa (noci, nocciole, mandorle…), la zucca e le rape rosse, le minestre di verdure come i broccoli, i cavoli e i cavolfiori, le zuppe calde di cereali e legumi.
Le minestre e le zuppe sono di aiuto perché consentono di mantenere elevato l’apporto di acqua, molto importante anche nelle stagioni fredde, poiché rimane l’elemento indispensabile per la corretta termoregolazione.
Per insaporire queste preziose preparazioni e per variare le ricette, si può utilizzare la Bresaola della Valtellina I.G.P. come ingrediente, che, oltre ad aggiungere quel gusto in più, costituisce un valore aggiunto dal punto di vista nutrizionale, grazie soprattutto al suo contenuto di proteine ad alto valore biologico.
Infatti la bresaola, così come gli altri salumi, non è un alimento esclusivamente estivo, anzi proprio la loro origine ci racconta come la carne venisse anticamente conservata mediante salatura ed essiccamento, proprio per permetterne il consumo durante tutti i mesi dell’anno.
La tecnica di produzione, originariamente finalizzata alla mera conservazione della carne per lunghi periodi, si è poi nei secoli perfezionata ed arricchita ed ha consentito l’affinamento della qualità del prodotto, oggi più dolce, morbido e gradevole al palato rispetto al passato. La bresaola della Valtellina IGP è prodotta, infatti, secondo il disciplinare ad una temperatura piuttosto bassa e sfrutta l’aria molto asciutta e la particolare conformazione della Provincia di Sondrio, totalmente ricompresa nella zona d’origine tutelata, consentendo oggi di ottenere un prodotto conservabile anche mediante una salatura contenuta e perciò morbido e moderatamente sapido. 
Una ricetta da provare in questo periodo dell’anno è, ad esempio, la vellutata di zucca con bresaola croccante. Si prepara così: pulire la zucca, eliminando i filamenti e tutti i semi (che possono essere riutilizzati, tostandoli). Sciacquare bene sotto l’acqua corrente, asciugare e tagliare a cubetti. Pelare, lavare e asciugare le patate e poi tagliarle a tocchi. Preparare un trito di carote, sedano e cipolle, insaporito con aglio e peperoncino. Soffriggere leggermente il trito in due cucchiai di olio extra vergine di oliva, dopodiché unire la zucca e le patate. Aggiungere acqua fino a coprire il tutto e cuocere a fiamma bassa per circa 40 minuti. Prima del termine della cottura (10 minuti), unire qualche ago di rosmarino, spegnere il fuoco e frullare con un frullatore ad immersione, ottenendo così una crema liscia, densa ed omogenea. Tagliare a cubetti qualche fetta di pane e disporli in una padella con mezzo cucchiaio di olio e qualche ago di rosmarino e cuocere finché non risulteranno essere ben dorati e croccanti. Spezzettare la bresaola con le mani in una padella con mezzo cucchiaio di olio extra vergine di oliva. Cuocere per circa 5 minuti in modo che diventi ben croccante. Aggiungere alla vellutata, i crostini di pane e la bresaola croccante.
Una cena autunnale molto saporita può essere realizzata, invece, con la zuppa di orzo e castagne. Per 4 persone servono 250 grammi di orzo, 16 castagne sbucciate, due cipolle, due chiodi di garofano, un gambo di sedano, due carote, 150 grammi di bresaola in una fetta sola, due cucchiai di olio extravergine d’oliva, 2-3 bacche di ginepro, 2 foglie di alloro, 1 litro di brodo vegetale, 250 ml di latte, 4 fette di pane al sesamo, 2 cucchiai di grana grattugiato, sale e pepe.
Far ammorbidire l’orzo per circa 2 ore in acqua fredda. Dopo aver sbucciato le cipolle, inserire in una i chiodi di garofano e tritare l’altra in modo grossolano con il sedano. Tagliare la Bresaola della Valtellina I.G.P. sottilmente e ridurre le carote in piccoli pezzi. Rosolare il tutto in una padella antiaderente, aggiungendo l’orzo dopo averlo scolato. Insaporire con alloro, ginepro, sale e pepe. Versare mezzo litro di brodo caldo e coprire la padella col coperchio. Cuocere a fuoco medio per circa 30 minuti, aggiungendo il brodo quando è necessario. Nel frattempo, lessare le castagne nel latte con un pizzico di sale per 30-35 minuti. Tenere da parte 4 castagne e prima di finire la cottura della zuppa, aggiungere il latte caldo con il resto delle castagne. Triturare le castagne tenute da parte e aggiungerle sulle fette di pane insieme al grana grattugiato e al pepe. Mettere le fette nel grill per 2-3 minuti. Infine, servire la zuppa con le fette di pane tostate.