La Bresaola della Valtellina I.G.P. affettata e confezionata in vaschetta offre le stesse garanzie di gusto e freschezza del prodotto tagliato dal salumiere. Anzi, per certi versi le garanzie sono maggiori, poiché le operazioni di affettamento e imbustamento vengono effettuate direttamente dai nostri produttori nelle aziende certificate secondo le tecnologie avanzate e in ambienti asettici che garantiscono non solo la qualità ma permettono al prodotto di mantenersi a lungo senza alterazioni di colore e di gusto.
Quali fattori rendono unico il territorio della Valtellina per la produzione della bresaola?
In partenza abbiamo il clima irripetibile della Valtellina. L'aria fresca e secca che scende dalle cime delle nostre montagne costituisce l?ambiente ideale per la stagionatura della bresaola. Ma al di là dei fattori climatici e ambientali, il legame della bresaola con il territorio affonda le sue radici nella cultura e nella tradizione locale, che nel corso dei secoli hanno trasformato le tecniche di produzione in veri e propri rituali, passati di padre in figlio con passione e professionalità.
Bresaola: di cosa si parla?
La bresaola è un salume di carne cruda aromatizzata e stagionata. In particolare la Bresaola della Valtellina, contrassegnata dal marchio della Indicazione Geografica Protetta, è ricavata dai tagli più pregiati della coscia bovina e lavorata esclusivamente dai produttori certificati che operano nella Provincia di Sondrio, sulla base del Disciplinare di produzione approvato in sede comunitaria.
Quale è il modo migliore per gustare la Bresaola della Valtellina?
Tradizionalmente la Bresaola della Valtellina va consumata "santa" ovvero al naturale e priva di qualsiasi condimento, per non soffocare le caratteristiche sensoriali e per apprezzarne appieno le sfumature aromatiche. La Bresaola della Valtellina si presta comunque agli accostamenti più diversi e creativi.
Sotto l'aspetto nutrizionale, come consumare al meglio la Bresaola della Valtellina?
Dal punto di vista nutrizionale si può ottenere un piatto perfettamente bilanciato condendo la Bresaola della Valtellina con olio extra-vergine di oliva, qualche goccia di limone (fonte di vitamina C), poche sottili scaglie di grana (che apporta calcio e vitamina D) ed accompagnandola con pane preferibilmente integrale, quale fonte di carboidrati e fibre, con un contorno di verdura, magari di gusto amarognolo (ad esempio la rucola).
Vi sono controindicazioni al consumo di Bresaola della Valtellina?
No. Se non per il contenuto di sodio, pari a circa 1,2 grammi su 100 grammi di bresaola. Per tale ragione se ne sconsiglia il consumo in grandi quantità ai soggetti ipertesi, così come per tutti i salumi crudi.
In quali diete è indicata la Bresaola della Valtellina?
Per le sue elevate proprietà nutrizionali e la facile digeribilità, la Bresaola della Valtellina è un alimento consigliato a tutti. E' particolarmente indicata nei processi di crescita, per gli anziani, nel regime alimentare degli sportivi e nelle convalescenze.
Quali sono i principi nutritivi della Bresaola della Valtellina?
La Bresaola della Valtellina è un alimento altamente proteico e povero di grassi, a bassissimo contenuto di colesterolo e ricco di ferro. Sono altresì significativamente presenti zinco, vitamine del gruppo B, vitamina E e PP. La Bresaola della Valtellina è in grado di fornire proteine nobili, ovvero ricche di quegli amminoacidi che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare, con un apporto calorico particolarmente basso: circa 170 kcal ovvero 720kj per 100 grammi di prodotto.
Quali sono i controlli effettuati sulla materia prima?
La materia prima è sistematicamente sottoposta a rigorosi controlli documentali, analitici e ispettivi. I produttori eseguono sistematicamente esami di laboratorio sulla materia prima, richiedono sempre ai fornitori i certificati che comprovano l'origine, la tracciabilità e la sicurezza igienico-sanitaria della carne e infine personale esperto visita periodicamente gli allevamenti e i macelli.
Vi è differenza tra Bresaola della Valtellina marchiata IGP e bresaola non marchiata?
La Bresaola della Valtellina marchiata IGP è garantita dal Consorzio di tutela. A partire dalla qualità della materia prima, sino alla genuinità del prodotto finito, passando attraverso le fasi tradizionali e tipiche di lavorazione, tutto deve rispondere al severo Disciplinare di produzione approvato dalla CE. Sulla bresaola non marchiata il Consorzio non garantisce tipicità nè qualità.
Quali livelli di controllo prevede il Disciplinare di produzione?
Sono previsti due livelli di controllo:
L'autocontrollo del Produttore, che deve monitorare costantemente il processo produttivo e sottoporre il prodotto ad analisi sensoriali, merceologiche e chimico-fisiche, nonché attenersi a precise norme igienico-sanitarie.
Le verifiche di Controllo periodicamente effettuate sui produttori dagli Ispettori dell'Ente certificatore CSQA Certificazioni Srl" di Thiene, incaricato ufficialmente dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.
Quali sono i principali parametri del processo produttivo?
Sono le modalità di lavorazione tradizionali, le temperature, le umidità ed i tempi di salagione, essiccamento e stagionatura come definiti dal Disciplinare di produzione.
Come riconoscere la vera Bresaola della Valtellina?
La Bresaola della Valtellina si riconosce dal marchio comunitario IGP che significa Indicazione Geografica Protetta. Esso è riportato su tutte le confezioni in commercio siano esse in rete, sottovuoto o in vaschetta. I consumatori più esperti poi riconoscono la Bresaola della Valtellina dal colore rosso scuro uniforme, dalla limitata presenza di grasso che deve presentarsi eventualmente sottoforma di sottili venature bianche e dalla consistenza soda ed elastica, tale da evitare durante l'affettamento un'eccessiva adesione alla lama.
