FAQ

Quali garanzie offre il prodotto in vaschetta?
La Bresaola della Valtellina IGP affettata e confezionata in vaschetta ad opera dei produttori certificati offre le stesse garanzie di gusto e freschezza del prodotto tagliato dal salumiere.
Anzi, per certi versi le garanzie sono maggiori, poiché le operazioni di affettamento e imbustamento vengono effettuate direttamente dai nostri produttori nelle aziende certificate secondo le tecnologie avanzate e in ambienti asettici che garantiscono non solo la qualità ma permettono al prodotto di mantenersi a lungo senza alterazioni di colore e di gusto.
Quali fattori rendono unico il territorio della Valtellina per la produzione della bresaola?
In partenza abbiamo il clima irripetibile della Valtellina. L’aria fresca e secca che scende dalle cime delle nostre montagne costituisce l’ambiente ideale per la stagionatura del prodotto. Ma al di là dei fattori climatici e ambientali, il legame della Bresaola della Valtellina con il territorio affonda le sue radici nella cultura e nella tradizione locale, che nel corso dei secoli hanno trasformato le tecniche di produzione in veri e propri rituali, passati di padre in figlio con passione e professionalità.
Bresaola: di cosa si parla?
La bresaola è un salume di carne cruda aromatizzata e stagionata. In particolare la Bresaola della Valtellina, contrassegnata dal marchio comunitario della Indicazione Geografica Protetta, è ricavata dai tagli più pregiati della coscia di bovini con almeno 18 mesi di età e lavorata esclusivamente dai produttori certificati che operano nella Provincia di Sondrio, sulla base del Disciplinare di produzione approvato in sede comunitaria.
Quale è il modo migliore per gustare la Bresaola della Valtellina?
Tradizionalmente la Bresaola della Valtellina va consumata “santa” ovvero al naturale e priva di qualsiasi condimento, per non soffocare le caratteristiche sensoriali e per apprezzarne appieno le sfumature aromatiche. La Bresaola della Valtellina si presta comunque agli accostamenti più diversi e creativi.
Sotto l'aspetto nutrizionale, come consumare al meglio la Bresaola della Valtellina?
Dal punto di vista nutrizionale si può ottenere un piatto perfettamente bilanciato condendo la Bresaola della Valtellina IGP con olio extra-vergine di oliva, qualche goccia di limone (fonte di vitamina C), poche sottili scaglie di grana (che apporta calcio e vitamina D) ed accompagnandola con pane preferibilmente integrale, quale fonte di carboidrati e fibre, con un contorno di verdura, magari di gusto amarognolo (ad esempio la rucola).
Vi sono controindicazioni al consumo di Bresaola della Valtellina?
No. Se non per il contenuto di sodio, pari a circa 1,6 grammi su 100 grammi di bresaola. Per tale ragione se ne sconsiglia il consumo in grandi quantità ai soggetti ipertesi, così come per tutti i salumi crudi.
In quali diete è indicata la Bresaola della Valtellina?
Per le sue elevate proprietà nutrizionali e la facile digeribilità, la Bresaola della Valtellina IGP è un alimento consigliato a tutti. E’ particolarmente indicata nei processi di crescita, per gli anziani, nel regime alimentare degli sportivi e nelle convalescenze.
Quali sono i principi nutritivi della Bresaola della Valtellina?
La Bresaola della Valtellina è un alimento altamente proteico e povero di grassi, a bassissimo contenuto di colesterolo. Sono altresì significativamente presenti ferro, zinco, fosforo e potassio, vitamine del gruppo B, vitamina E e PP.
La Bresaola della Valtellina è in grado di fornire proteine nobili, ovvero ricche di quegli amminoacidi che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare, con un apporto calorico particolarmente basso.
Quali sono i controlli effettuati sulla materia prima?
Il sistema di produzione della Bresaola della Valtellina IGP prevede numerosi controlli lungo tutta la filiera per garantire al consumatore finale un prodotto sicuro e di alta qualità.

Per produrre la Bresaola della Valtellina IGP vengono utilizzate carni europee ed extra europeesottoposte a rigorosi controlli documentali, analitici e ispettivi.

I produttori eseguono sistematicamente esami di laboratorio sulla materia prima, richiedono sempre ai fornitori i certificati che comprovano l’origine, la tracciabilità e la sicurezza igienico-sanitaria della carne. Infine personale esperto visita periodicamente gli allevamenti e i macelli.

Inoltre l’UE impone l’applicazione del protocollo di tracciabilità con rigorosi parametri di controllo igienico-sanitario e fiscale sui luoghi di origine della materia prima.

I Produttori sono inoltre soggetti all’attività di verifica e sorveglianza di un Ente terzo indipendente, incaricato dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, che assicura l’effettivo rispetto delle Regole dettate dal Disciplinare di Produzione approvato in sede comunitaria.

Vi è differenza tra Bresaola della Valtellina marchiata IGP e bresaola non marchiata?

La Bresaola della Valtellina marchiata IGP è tutelata e garantita dal Consorzio di tutela.

E’ prodotta esclusivamente nella zona tipica di produzione, che comprende l’intera provincia di Sondrio ad opera dei produttori certificati.
A partire dalla qualità della materia prima, sino alla genuinità del prodotto finito, passando attraverso le fasi tradizionali e tipiche di lavorazione, tutto deve rispondere al severo Disciplinare di produzione approvato dalla CE.
Sulla bresaola non marchiata il Consorzio non garantisce tipicità nè qualità.
Quali livelli di controllo prevede il Disciplinare di produzione?
Il sistema di produzione della Bresaola della Valtellina IGP prevede numerosi controlli lungo tutta la filiera per garantire al consumatore finale un prodotto sicuro e di alta qualità.

Il rigoroso Piano dei Controlli redatto in ossequio al Disciplinare di produzione prevede due livelli di controllo:
AUTOCONTROLLO DEL PRODUTTORE –> il  Produttore verifica costantemente la conformità al Disciplinare delle materie prime, del processo e del prodotto finito mediante un accurato e continuo monitoraggio del processo ed i ripetuti controlli sensoriali e di laboratorio sul prodotto in lavorazione.
CONTROLLO DELL’ENTE CERTIFICATORE –> il Produttore è soggetto all’attività di verifica e ispezione di un Ente terzo indipendente, incaricato dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, che assicura l’oggettivo rispetto delle regole dettate dal Disciplinare di Produzione.
Quali sono i principali parametri del processo produttivo?
Sono le modalità di lavorazione tradizionali, le temperature, le umidità ed i tempi di salagione, essiccamento e stagionatura come definiti dal Disciplinare di produzione.
Come riconoscere la vera Bresaola della Valtellina?
La vera Bresaola della Valtellina si riconosce dal marchio comunitario IGP che significa Indicazione Geografica Protetta. Esso è riportato su tutte le confezioni in commercio siano esse in rete, sottovuoto o in vaschetta ed è posto immediatamente dopo la denominazione protetta.
I consumatori più esperti poi riconoscono la Bresaola della Valtellina IGP dal colore rosso scuro uniforme, dalla limitata presenza di grasso che deve presentarsi eventualmente sottoforma di sottili venature bianche e dalla consistenza soda ed elastica, tale da evitare durante l’affettamento un’eccessiva adesione alla lama.