Geschichte

Il_Prodotto_Storia
Bresaola della Valtellina IGP:
eine antike Geschichte der Naturreinheit.

Die Methode der Fleischkonservierung durch Pökelung und Trocknung ist uralt und wurde sowohl für die Bresaola als auch für ähnliche Produkte angewendet.
• Das Bindenfleisch oder Bündnerfleisch aus dem Kanton Grigione, das es sowohl in der Schweiz als auch in Deutschland gibt, kann mit dem italienischen Produkt verglichen werden und unterscheidet sich von diesem lediglich durch eine markantere Trocknung.
• Die Suschenaja govjadina aus dem Süden Russlands wird aus fast allen Teilen des Rindermuskelfleisches hergestellt und in einer Salzlake gepökelt, geräuchert und getrocknet.
• Der Suho meso der slawischen Länder wird einer forcierten Pökelung und Partialtrocknung unterzogen und im Allgemeinen gekocht verzehrt.
• Der afrikanische Biltong, aus dem Muskelfleisch von Rindern, Antilopen und Lämmern hergestellt, wird forciert gepökelt und getrocknet.
• Und dann noch der brasilianische Charque dulce, der südamerikanische Tasaio, der kanadische Penmikam und der indische Deng-deng sind getrocknete und ungesalzene Produkte.
Die niedrige Temperatur, die trockene Luft und die besondere Beschaffenheit der Provinz von Sondrio, des geschützten Ursprungsgebietes erbringen ein Produkt, das auch bei mäßigem Salzen haltbar und dadurch weich und angenehm schmackhaft ist.

 

Die Herstellungstechnik, die ursprünglich lediglich der Fleischkonservierung diente, wurde über die Jahrhunderte hinweg perfektioniert und hat dazu geführt, dass die Bresaola heute süßer, weicher und angenehmer im Geschmack und damit qualitativ hochwertiger ist als in der Vergangenheit. Auch der Anstieg der Produktion aufgrund der steigenden Nachfrage hat die Qualität und die Einzigartigkeit der Bresaola keinesfalls beeinträchtigt, während durch die Anwendung der Produktionsdisziplin das perfekte Zusammenspiel zwischen dem traditionellen Know-How der Hersteller und Meister und den modernen Hygiene- und Qualitätsanforderungen bei gleichbleibenden Produkteigenschaften gewährleistet wird. Jeder Hersteller hat immer noch seine kleinen Produktionsgeheimnisse, die das Produkt von den anderen unterscheiden, die grundlegenden Mindestanforderungen, die der Bresaola die Auszeichnung als Produkt geschützter geographischer Angabe ermöglichen, müssen dabei jedoch eingehalten werden. Die Herstellung dieses typischen Schinkens wird in der Literatur zum ersten Mal im 15. Jahrhundert erwähnt, ihr Ursprung ist aber mit Sicherheit älter.  Die Herstellung der Bresaola erfolgt bis zu den ersten Jahrzehnten des 19. Jahrhunderts im Familienkreis; erst danach beginnt die handwerkliche Herstellung zu florieren und das Produkt wird über die nationalen Grenzen hinaus, auch in die benachbarte Schweiz exportiert. In Italien liegt heute die Bresaola gewöhnlich auf dem Tisch und erobert bereits mehrere ausländische Märkte.